La polacca aversana è una brioche con crema ed amarene. La mia storia con la polacca aversana risale agli anni 80′. Frequentavo il primo anno dell’Istituto Alberghiero di Aversa ed un giorno decisi di fare colazione con un cornetto. Il barista mi disse, però: ”I cornetti mi dispiace, sono finiti. In alternativa abbiamo le polacche”. Mi ricordo ancora l’odore e la vetrina piena. Per me erano cornetti. Non sapevo l’esistenza di questo dolce. Dolce che avrebbe rivoluzionato la mia colazione per sempre.
Per i residenti di Aversa, la loro colazione ideale, infatti, è gustare una polacca calda e soffice. È una pasta brioche farcita di crema pasticcera ed amarene.
L’origine del dolce risale agli anni 20′, quando una suora polacca donò ad un pasticcere la ricetta di una torta che preparava per il convento. Per molti anni la ricetta della polacca aversana rimase segreta e grazie ad un noto pasticciere dell’epoca, pian piano, ci fu la sua diffusione e divenne così il dolce domenicale per eccellenza. Venne servita anche a Giovanni Paolo II nel 90′ durante la sua visita a Napoli, proprio quando fece tappa nella città di Aversa. Nell’assaggiarla, il Papa rimase colpito proprio perchè quel dolce gli ricordava i sapori della sua terra.
Con il passare degli anni, gli eredi di quel famoso pasticcere, oltre alle classiche polacche, si sono inventati la Gran Polacca: una torta di due strati sottili di impasto brioche farcito con crema pasticcera ed amarene.
Ingredienti
Per l’impasto
Per la crema
Per completare
Passaggi
Iniziamo con il preparare l’impasto: nella ciotola di una planetaria, munita di gancio, unisci: le farine, lo zucchero ed il lievito. Avvia a velocità minima.
Incomincia ad aggiungere il latte, l’acqua, il miele, la scorza grattugiata di un limone e la vanillina. Regola la velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. Impasta almeno 5 minuti, poi aggiungi le uova una alla volta ed il sale. Lavora gli ingredienti fino a farli incordare.
Infine, dividi il burro in tre cubetti ed aggiungi uno alla volta in modo da farlo assorbire a tutto l’impasto. Una volta assorbito, aggiungine altri e continua così fino a terminarlo. Metti in una ciotola avvolta con la pellicola e fai lievitare per circa tre ore. Nel frattempo facciamo la crema.
Per quanto riguarda la crema: porta a bollore il latte. In un altro pentolino antiaderente mischia i tuorli con la vaniglia, l’amido e lo zucchero. Unisci il latte caldo al composto di tuorli per scioglierlo; successivamente rimetti il pentolino e porta a bollore mescolando continuamente fino a far addensare la crema. Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola e lasciala raffreddare completamente.
A questo punto, una volta cresciuto l’impasto: se vogliammo fare la Gran Polacca (la torta) fai pezzi di circa 260 gr l’uno. Stendi con il matterello per formare due dischi dal diametro di 23 cm. Adagiane uno in una teglia foderata con carta da forno. Lasciando un bordo vuoto di 1 cm, con una sacca a poche metti la crema, cercando di creare partendo dal centro tanti cerchi.
Adagia le amarene qua e là schiacciandole bene dentro alla crema e spatola per renderla uniforme. Stendi il secondo disco di impasto, spennella con l’uovo il bordo e adagialo sopra alla crema. Poi chiudi il tutto.
Schiaccia con una forchetta i bordi dei due dischi di pasta per sigillare. Ripiega ora i bordi pizzicati sotto la base per dare un ulteriore sigillata ai due dischi. Fai lievitare un altra ora. Poi cospargila col tuorlo, il latte sbattuti e granella.
Cuoci la polacca in forno statico preriscaldato a 175° per 30 minuti.
Se invece vogliamo fare le classiche polacche: stendete l’impasto sulla spianatoia con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di mezzo centimetro.
Servendovi anche di un coltello affilato tagliate rettangoli uguali e al centro del lato più largo mettete un bel cucchiaio di crema pasticcera.
Disponete inoltre 2 amarene ben distanziate per ogni rettangolo.
Ripiegate i lati e avvolgete ben stretta la brioche. Riponete le brioche su una teglia rivestita di carta forno.
Copritele e lasciatele lievitare per un ora.
Una volta duplicate di volume, spennellatele con uova e latte e completate con le granelle di zucchero.
Cuoci la polacca in forno statico preriscaldato a 175° per 20 – 25 minuti fino alla doratura.
Una volta cotte, lasciatele intiepidire leggermente. Il risultato sarà dei migliori: buon appetito.
Articolo scritto da AscionEat
Dosi variate per porzioni